小麦粉と引き替えに焼きたてパンを

会社の創業は1948（昭和23）年。千葉県市川市で飯島藤十郎氏が、「小麦粉と引き替えに、焼きたてパンをあげましょう」ということで始まった。

敗戦後3年足らずの小麦粉が自由に手が入らない時期に、焼きたてパンを作ろうとした創業者の心意気に感心してしまった。米すら満足に食べられないときに、パンという発想が素晴らしい。

「創業者は山崎という方だと思いこんでいましたが、飯島さんなんですね」の疑問に、「創業者の妹さんの名前が山崎です。未亡人になった妹さんの苗字を使用することで生活の基盤を作ってあげたそうです」と村尾さんから明快な答えが返ってきた。

横浜第二工場の生産品目は600品種

訪問した横浜第二工場の稼働は1976（昭和51）年である。まだ都筑区が誕生する前のことで、たまたま第二工場1期生だった植田工場長によると「周囲は田畑が多くて、のんびりした所でしたよ」。

工場と付随する静岡営業所との販売エリアは、横浜・川崎・町田・相模原・静岡。このエリアにあるスーパーマーケット、コンビニの5,500店舗に、毎朝出荷している。

従業員はおよそ1,500名で、900名が正社員、600名がパートやアルバイトである。「従業員はなるべく地元から採用しています。これも地域への貢献と考えています」と村尾さん。

工場の生産品目は600品種もある。消費者のニーズが多様化している今、ほとんどが機械化されている工場だからこそ、ニーズに応えることが可能なのだ。

600種の生産ラインは、次の15部門に分かれている。

食パン・菓子パン・スナックスティック・ミニアンパン・ランチパック・VEMパン（手作りの良さを活かした専門店向き）・ペストリー・ハードロール・和生菓子・洋生菓子・カステラ・パターラ・シュークリーム・スイスロール・チルドデザート。

左は、社内においてある生産品の一部。

たくさん作るから製品が安定化する

一般的な話を聞いた後に、食パンや菓子パンを作っているラインにお邪魔した。食パンの工程は次のようになっている。

ミキサー（小麦粉と水とイーストをまぜてパン生地をこねる）→発酵（27度で発酵させる）→ミキサー（砂糖・塩・ミルク・マーガリンかバターなどをいれて再度こねる）→20〜30分間寝かせる→デバイダー（同じ重さに分ける）→ラウンダー（形をととのえて丸くする）→中間発酵→モルダー（生地を伸ばして巻く）→最終発酵→オーブンで焼く（200度から220度で30分ぐらい焼く）→型抜き→クーラー（90分間冷却する）→スライサー（薄く切る）→ラッパー（パンを包む）

デバイダーで、パン生地を同じ重さに分けている。	最終発酵後のパン生地が型に入っている。	オーブンで焼き上がったパン。

パン生地が香ばしいパンになって焼き上がってくる工程は、見ているだけで面白い。機械化された流れ作業の工程にも目を見張ってしまう。機械化しているが無人ではない。その日の温度や湿度によって微妙な調整が必要なので、常に作業員が見守っている。

なかでも、小麦粉600キログラムの生地を一度にこねるミキサーは圧巻だ。膨大な量の小麦粉が、薄い膜がはったパン生地になる。「自宅や小さなパン屋さんのミキサーでは、こんな風に均一にはできないだろうな」と思った。600キログラムの小麦粉から1200斤の食パンができる。ミキサーは最新鋭の機械を使っているので、写真撮影は出来なかった。

スライサーに関して面白い話を聞いた。関東は6枚切りが、関西では5枚切りがよく売れる。8枚切りのパンは関東にしかない。関西地方の人は、厚いパンが好みだという。醤油味噌などの好みが関東と関西で違う話は聞くが、パンの好みまで違うとは思いもよらなかった。

原料の小麦粉は、遺伝子組み換えをしない・農薬を使わないものを、アメリカとカナダから輸入している。特にカナダ産の小麦粉は、タンパク質が伸びる性質を持っているのでパン作りに適している。日本の小麦粉はうどんには向いているが、パンにはあわないという。「パンは生きている」ということを実感した。

「同じ食パンでも値段に差があるのはなぜですか」と聞いてみた。「小麦粉の等級とバターを使っているかマーガリンを使っているかなど原材料の違いによります」と和田さん。

食の安全と安心を求めて